No dia 23 de setembro se celebra o Dia Nacional do Sorvete. A data marca a chegada da primavera, época em que as temperaturas começam a subir e as vendas, também. Para comemorar, nós da Cuordicrema, primeira franquia de gelato italiano no Brasil, resolvemos revelar alguns dos nossos segredos e te contar como se faz um verdadeiro gelato.
Primeiramente, é preciso reconhecer as diferenças entre o gelato e o sorvete. E olha que são muitas. A maior delas é que se trata de um produto fresco, produzido com ingredientes in natura. Além disso, a quantidade de açúcar no gelato é bem inferior à utilizada no sorvete, o que faz com que ele seja muito mais saudável.
Outra grande diferença está na temperatura. O gelato é mantido e servido em temperaturas mais altas, entre -12°C e -14°C. Já o sorvete gira em torno de -20°C a – 25°C. É exatamente isso o que proporciona a diferença na textura e cremosidade entre os dois. Afinal, quanto mais gelado um produto, menos conseguimos apreciar o seu sabor.
A receita consiste numa base líquida, composta por água, leite, açúcar e o sabor desejado, que pode ser de frutas, chocolates, oleaginosas e muitas outras opções. O equilíbrio entre a água e o açúcar é o que garante a textura ideal do gelato. Essa dosagem depende ainda do sabor a ser produzido. Alguns necessitam de mais açúcar, outros menos.
Cabe destacar que nessa receita não cabem aditivos químicos, como aromatizantes, conservantes, emulsificantes ou corantes artificiais. Existem ainda versões com menos gordura, sem lactose e glúten, além de diet e light. O gelato é realmente puro e fresco, por isso tem um prazo de validade menor. Nas gelaterias, a fabricação costuma ser diária, sempre pela manhã e visível aos clientes.
Com o equilíbrio perfeito entre os ingredientes, é preciso ter atenção especial aos equipamentos. A maior referência é a italiana Cattabriga. Conforme a máquina gira, a calda se desloca para a parede fria, onde a água se transforma em cristais de gelo, dando corpo à essa mistura. Com uma espátula especial, de movimento suave e descontínuo, o produto vai gelando enquanto incorpora ar de forma natural e numa quantidade significativamente inferior ao sorvete.
Com o gelato pronto, é preciso cuidar ainda do armazenamento. As temperaturas devem ficar em torno de -12°C e -14°C, para que o produto se mantenha saboroso. Utilizamos ainda pozzettos, tampas de metal que protegem o gelato da luz e do oxigênio, preservando a textura lisa e cremosa. Assim, o produto, que é delicado, estará pronto para o consumo em sua melhor forma, em qualquer hora do dia ou da noite.
Agora que você conhece o processo produtivo do gelato, busque saboreá-lo prestando atenção a todos esses detalhes. Você irá reparar que o sabor é marcante, a textura é lisa e a cremosidade, incomparável. Aprecie sem moderação e comemore o Dia Nacional do Sorvete em grande estilo!
Por: Renata Florim, mestre sorveteira e gelatiere da franquia artesanal de gelato italiano Cuordicrema.
